仕込み中の和蔵酒造へ
本日、仕込み中の和蔵酒造へ行ってきました。千葉駅からだと、内房線に乗って上総湊駅に下車します。東京駅からは高速バスがあり、上総湊駅付近にバス停があるのでそちらで下車。タクシーで蔵元まで６分ほどです。
さて、写真は山田錦の玄米です。
これが精米されこのような白くて可愛らしい形に削られます。
精米度合い４０％。お米一粒が６０％が削られていることになります。
精米をされたお米は機械で洗米されたり、大吟醸用になると社員みんなで手洗いするんだとか。私は、毎朝の米研ぎで、水の冷たさに気合いが入るのですが、２合、３合の米の量ではないですからね。頭が下がります。
洗米されたお米は水を吸わせ、次は甑で蒸されるのですが、麹を作るための麹米、直接もろみに仕込まれる掛米と吸水の量は変わります。
水分計で測定し、限定吸水する時間を測定するのですが、こちらをきちんと行わないと後の工程で調整が必要になるため、とても大事な作業に。
ここまででも充分に日本酒造って繊細なんだなぁと思わせます。
そして、蒸されたお米はこちらの麹室に。温度調整され、夏のような温かい部屋は麹菌のため。湿度も高いです。
床で種麹を植付け箱に移され、次の工程を待つ米麹は、まるで赤ちゃんのよう。布をかけられとても大事にされるんです。
そして、こちらが酒母。写真は暖気と言ってこの中を温め酵母を活性させます。
酒母は１２日間経つと、タンクへと移されます。
こちらがそのタンク。
ここで、酒母、蒸米、麹、水が段階に分かれ加えられていくのですが、"三段仕込み"という言葉、聞いたことないですか？醪を造る上で大事な作業になります。
そして、こちらは吟醸、大吟醸の入ったタンク。杜氏が管理しています。
以前、東薫の及川杜氏に案内された時、東薫では「ここは特別な人以外は入らない」と言っていました。鑑評会にも出す大事なお酒。どこの蔵も大事に扱われています。
そんな大吟醸を試飲させていただきました。
飲んだ味わいは発酵がまだ続いているのでシュワっとした感じが少し残っていました。
そして、出来上がった醪は絞られていきますが、それがこちらの機械です。
前回、佐倉市の旭鶴で体験した吊るしは、時間と労力がかかるのですが、写真は薮田式。一度にたくさんのお酒を搾ることが可能に。
そして、お酒が出来上がっていくわけですが、一通りの見学が終わり、社員さんに「結構、ゆっくり見学されましたね」と言われるほどじっくり時間をかけていただいてしまいました。
今年の新酒として発売されているお酒は右から
・聖泉 春の予感 純米生貯蔵
・聖泉 吟醸生原酒
・特別純米 竹岡
・聖泉 無濾過純米生原酒
と、軽快辛口 聖泉 純米酒
聖泉 春の予感 純米生貯蔵は道の駅などで販売されているそうです。
出しゃばらない、包容力のある食中酒を目指す和蔵酒造は『日本酒を日常的なお酒にしたい』と社長。また、日本酒は日本の文化。日本酒の心を伝えたいと語られ、日々、基本に忠実で手間を惜しまない作業を続け酒造りに余念がありません。
甑倒しは三月下旬。それまでまだまだ忙しい日が続くそうです。
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里山と海に囲まれた蔵元 〜和蔵酒造〜
